茅台酒,为什么是53度?

2021-03-01 15:29:17   
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关于茅台酒的度数,大家见得比较多的是53度,但你可能不知道,茅台酒并不是一直都是53度。

一、茅台酒度数的摸索历史

茅台酒的前身是私人作坊王茅、华茅和赖茅,1951年政府通过赎买、没收、接管的方式,将三家酒厂收为国有。在此之前,茅台酒都是通过传统工艺酿造,酒精度数也没人留意。

1952年,经中国专卖总公司测量,酒精浓度为52.8度,这是首次确定了茅台酒的浓度。1953年,国家实行专卖管理之后,采用酒精计测量酒精浓度,酒精的度数与温度是有关联的,国际上通用的标准是在20摄氏度下测量酒精度。但由于当时的操作者不太熟悉这些仪表,只用酒精计测量却未校正温度,因此测量结果是53度左右。以此为依据,茅台酒的酒精浓度一直按55度左右的标准出厂。

1957年,在贵州省工业厅的指导下,曾勾兑了53、54、55几种不同浓度的茅台酒样品,经品评认为55度的香味最好。1963年6月,在广西南宁外贸座谈会上,又对几种度数的茅台酒样品进行尝评对比,多数人还是觉得55度的最好,于是在1964年轻工部备案的茅台酒标准草案第四次修订稿中标注的茅台酒酒精浓度为:在摄氏20度的温度下,酒精含量为54—56度。

为了创汇,茅台酒也出口,55度对于外国人来说毕竟太浓烈了,所以,出口的茅台酒以及外交用酒的度数调低了一些。1975年开始,在出口的飞天牌茅台酒上首先标明了酒精浓度,采用国际通用的标注53%VOL。

此后,用于出口、后来用于出口和内销的飞天牌贵州茅台酒的标准度数一直是53度。1987年,内销的五星牌贵州茅台酒的酒精浓度也由55度过度到54度,从1988年5月起,也统一为53度。

二、茅台酒官方如是说

为什么白酒53度居多?茅台官微是这么说的:

在长期的生产实践中,茅台酒厂工人把茅台酒的最佳酒精度定为53至54度之间。经研究,这个度数的乙醇与水结合最为紧密,达到了水酒交融的最佳状态,造就醇厚的酒体和柔绵的口感,比如53度飞天茅台便是经典。

这个信息蕴含两个意思:1,茅台酒53度,这是长期生产实践经验形成的;2,这个53度非常科学,是酒与水的最完美结合。

第一个意思很靠谱,第二个意思很高深,为了证明这种高深的“科学”,2015年,茅台在其官方杂志国际版上说,科学家们经过实验:53.94ml酒精加上49.83ml水,充分混合后,体积不是103.77ml,而是100ml,这说明酒在53%vol时,水分子和酒精分子缔合得最紧密。因此茅台酒的传统酒精浓度非常科学、合理。

用小岳岳的话说,“就是这么神奇”,53.94毫升的酒精加入49.83毫升的水,体积居然不是103.77毫升,而是100毫升!那3.77毫升跑哪去了?分子合体互相缔合了!

三、这个说法真的科学吗?

实际上,水分子和乙醇分子之间具有氢键作用力,也就是茅台所谓的缔合,这也是乙醇与水互溶的原因。但任何两种不同的溶质只要能互溶,互相进入对方的间隙,就会导致单位体积内的总溶质的物质的量变大,而总质量不变,所以体积减少。这个道理,也同样适用于水和糖、水和盐、水和醋。简单根据体积减少而推断水分子和酒精分子缔合得最紧密显然缺乏科学依据。

如果按照茅台酒官方的这个理论,完全可以得到另一种结果:把酒精份量降低,把水的份量调高,同样可以得到100毫升的酒液,而且两者相加前的体积肯定超过100毫升!实际上,茅台酒厂也出43度、38度、33度的茅台酒,这是不是说这三个度数的酒精分子和水分子缔合得很紧密?如果是,随便让一个学过化学的中学生在实验室,也可以配出任何度数的酒液,那又如何解释?

四、茅台酒确定53度的真正原因

茅台酒是勾兑酒,使用不同批次的酒进行勾兑,而不是酒精与水进行勾兑,茅台酒官方的这一说法,很容易让人以为是茅台酒是用水勾兑出来的。

酿酒的原材料是淀粉和酒曲,酒曲负责把淀粉分解为糖,再把糖分解为乙醇,另一种主要成分就是水。自然酿出来的酒,最高酒精度只有20度,因为酒曲把糖分解为乙醇,到了20度时,乙醇就把酒曲里的酶灭活了,糖转化成乙醇的过程就此结束。

但20度对于好酒之人确实不过瘾,要达到微醺状态,就需要喝更多的酒,想想《水浒》里的好汉们,动不动就来十几斤酒就可以理解了。我们平时喝啤酒或者日本清酒,也可以喝的更多,也是这个道理。蒸馏技术的发明,解决了这个问题,通过多次蒸馏,提高酒精度数,大家喝更少的酒就可以进入状态,厂家商家节省了运输成本,双赢。

理论上,酒精可以提纯到99.7%,但酒是用来喝的,因此口感非常重要。太浓烈的酒,喝下去有灼烧般的感觉,实在说不上美妙。

茅台酒度数的确定,也是在实践中不断摸索,先是品酒师认为55度最佳,但最终还是消费者说了算,而且还是从出口到国外的飞天茅台,由海外消费者的偏好反过来决定了茅台酒的度数,典型的“出口转内销”,这与酒精与水的缔合没有关系!

茅台酒一方面宣扬传统工艺,一方面故弄玄虚,这与忽悠已经差距不大了。传统工艺与科技含量其实并不矛盾,前人可以不懂科学,但他们的很多经验总结,恰好符合现代科学。做为科技工作者,把茅台酒传统工艺用科学方法研究透,从而使出品更稳定,这是个大好事,但如果陷入故弄玄虚,用所谓的科学把茅台酒往神秘里包装,则违反科学精神了。如此做法,院士头衔确实不合适,弄个道士、术士当当,倒更贴切。

(文中图片源自网络,若有侵权,请联系我们。)

(来源:辉尝好吃)




责任编辑:梅正

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