猪脚姜:童年的清晨滋味

2021-02-24 15:35:17   
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『 一碗猪脚姜,打开你味觉的记忆与思念。』

文/维常

冷空气南下,冬天的味道也随之在岭南地区悄然蔓延。虽然说是南国无霜霰,但寒潮袭来,还是凉意十足,肚子里的馋虫也随之被勾起,让人期盼着用热乎乎的食物来熨帖自己。

如果我还在家里,应该就会听到妈妈说,来煮一锅猪脚姜吧。

猪脚姜在肠粉、虾饺等一众“出圈”岭南小吃中显得非常默默无闻,但在我这个土生土长的广东人看来,它是味觉地图中不可或缺的一环,时常牵扯出独一无二的地区记忆。

猪脚姜这个名字,简洁直白:猪手、生姜、鸡蛋、甜醋,就是构成这道岭南特色小吃的基础元素。食材极为日常,制作并非难事,一碗猪脚姜中,却不只有特别的风味,更承载着家的温暖与对幸福生活的祈愿。

图 / 视觉中国

往日,猪脚姜是为产妇准备的滋补食物,也是款待来访亲友的好菜品。听闻婴儿呱呱坠地,煲上一大锅猪脚姜,酽红汤汁里似乎也翻腾着喜悦;人声鼎沸中,分得一碗,舀一勺姜醋入口,便好像尝到了醉人的春风。

如今,猪脚姜已经摆脱了场合的限制,走进了街头巷尾和每一个寻常的冬日。惦念那口酸甜,便可以马上着手烹饪。猪脚姜的做法各家略有不同,但万变不离其宗,最简洁的方法大概就是将生姜去皮拍扁、略炒去水分后,倒入甜醋一同煮沸,再投入去壳的白煮蛋和飞过水的猪脚块,慢火煲上几个小时。

温暖人心的家常菜,往往随性却不随便、简单但不粗糙。若是往细里说,这普通的几味食材还确实有些讲究。暂且不提猪脚需洗净后焯烫、鸡蛋要预煮九成熟这些工序,单说姜和醋。

首先要留心的便是选哪种姜。生姜在其他菜中往往是辅佐,在这里却摇身一变成了主角,风头丝毫不输同台出现的肉与蛋,自然马虎不得。老一辈人认定给产妇准备的猪脚姜必用老姜,愈老愈佳,取其驱散风寒之功效;但日常食用老姜又稍嫌燥热,普通人解馋,子姜或肉姜足矣。还别忘了刨去姜皮,把握这一细节,方能成就一锅姜味鲜明而不苦涩的醋汤。

纪录片《风味人间》

挑醋也有学问。醋是猪脚姜的灵魂,但猪脚姜所用之醋不是常见的老陈醋之类,而是本地特有的甜醋。甜醋名前常冠有“添丁”二字,有个好彩头,味道也独具一格,自然得人钟情。陈醋与甜醋可谓“性格”不同:陈醋酸味短促集中、迅速刺激味蕾;甜醋更温润绵厚,酸甜两味相得益彰,入口后糯米香姗姗而来,余韵悠长。有些人家会以甜醋为基底,煮醋时还会再加几勺黑米醋,微妙地丰富口味的层次感。

煮好的猪脚姜可以保存两三天,吃时再煮沸即可,砂锅里便一直装着色泽厚重的期待。趁热盛出,热气蒸腾里,醋香霸道、先声夺人,切得颇有些粗犷的猪脚块已脱去了油分,红润饱满;鸡蛋则变得色泽深沉,那都是经历久煮入味后时间的魔法。

先抿一口姜醋汤,醇厚的甜醋落肚,姜香便暗暗昭示了自己的存在,一股温和的辣意烘暖了喉头。再拣一块酥烂脱骨的猪蹄:筷子轻轻一拨,分出肥而不腻的猪皮,入口,酸甜、软糯、滑腴,饱收了姜醋香气,尝来只觉丰厚而非黏滞;需要费些心思咀嚼的蹄筋则是劲道弹牙。

看起来黑黢黢的鸡蛋吃起来也别有风味。蛋身微微发硬,蛋白已有些许韧劲,小小对抗着唇齿;内里的蛋黄却绵沙酥松,金粉般灿灿出露,蛋香更是仿佛被提纯过,令人回味不已。末了再夹一片子姜,薄、脆、爽口,辛辣气不甚浓重,留下满口清香,过冬需要的富足感便清清爽爽地现身了。

图 / 视觉中国

尽管现在的我总是把“减肥”挂在嘴边,但往往还是逃不过被冬天的一碗猪脚姜吸引的“命运”,或许人对肉类的向往真的是刻在基因里的饮食冲动,又或者,是因为猪脚姜里藏着家的味道吧。就像古人造字,表示房屋的宝盖头底下加上“豕”,组成一个“家”字,传达着最原始的安全感;猪脚姜这样与家庭密切关联的菜也是同理,蕴含着朴实而真挚的爱,在瞬息万变的潮流里稍显笨拙,但永葆安抚人心的魔力。

窄小的店面里,家里的灶头上,熬煮一煲与“轻食”概念背道而驰的猪脚姜,熟悉的香味会说明,它的“重”更是岁月沉淀之重,是人间烟火气之重,是传统之重。猪脚姜没有矜贵的食材,却撑起了人们对美好的期盼。那肆意蔓延的酸甜香气,勾勒出满月酒席的喜气洋洋、腊月家宴的天伦之乐。它绵厚复杂的滋味,也像是熬煮生活的味道,或有酸、或有辛,但认真体会,总归是独特的香醇。

而对我来说,每每闻到姜醋香气,总会想起童年的冬日清晨,这种香气就像一记起床铃,催我匆匆套上衣服跑进厨房,迎接我的是妈妈略带疲惫的笑颜。而我会知道,这意味着晚餐过后的家人围坐,谈天说地,每人一碗猪脚姜,欢声笑语中,手里捧着的仿佛是冬日朝阳,千金不换的温暖。冬夜最宜大快朵颐,家人面前也不必藏着掖着,从不用顾虑吃猪蹄是否不雅。

导演陈晓卿曾说,“每个人的肠胃实际上都有一扇门,而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里,或许那扇门早已残破不堪,但门上的密码锁依然紧闭着,等待你童年味觉想象的唤醒。”离开家在别处吃到猪脚姜,虽然终究是没有在家里狼吞虎咽的随意,但熟悉的味道解开密码,亦足以慰风尘。

纪录片《舌尖上的中国》

前阵子和好友出门,惊喜发现一家其貌不扬的糖水铺,门口挂上手写“猪脚姜”三字的纸板,遂欣然落座。我们默契地一人点了一碗,避免纠结如何分食而导致回忆终断的尴尬。

微辣的姜醋挟裹着暖意下肚,味觉唤醒思绪,对视一眼就知道,不同的碗盛着同一种滋味,打开的是相似的记忆与思念。

(来源:三联美食)


责任编辑:梅正

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