一顿打边炉,尽享冬日暖

2021-02-24 15:33:49   
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『酷寒的冬日,一起分享打边炉的美味。』

『酷寒的冬日,一起分享打边炉的美味。』

文/陈相成

打边炉大抵是不少南方人凛冬里最期待的佳肴之一了。

山城重庆三年有余的求学生涯,和同学朋友们大大小小不下数十次的聚餐,火锅早已成为我味蕾上跳动不止的热辣音符。而在此之前,我对火锅的定义是,将食材原汁原味地从沸腾汤底中呈现出来。

01

吃火锅时,我一般先以荤菜为引,肆意地将其倾倒在滚烫的锅灶中;不一小会,待食材的肉色缓缓褪去,趁着新鲜劲用勺捞出,再辅以事前处置好的蘸料一口下肚。霎时,食物鲜甜和蘸料醇香在舌尖的擂台上你来我往,让每个品尝它的人都感到着实快哉。

当肉食饕餮结束以后,原先透亮的锅底也愈发浓郁,而这正是素菜登场的好时机:浮于汤表面上的一层薄薄油脂被均匀地吸附在菜叶上,口感丝滑顺畅。再细细品味余下的高汤,那是凝聚了满桌食材精髓的奢华体验。至此,一次曼妙的“打边炉际遇”才真正完美收场。

纪录片《寻味顺德》

纪录片《寻味顺德》

蘸料作为食材的“黄金拍档”,它的调配,同样也是一门学问。总的来说,生抽、蒜头和小酸橘,是广为大家钟爱的选项。但这也因人而异,有着其他口味偏好的食客也可以自行调配,例如加入香油、小米椒、芝麻酱、蒜蓉酱等。蘸料的诞生,是个人口味自定义的充分体现。

打边炉,又称广式火锅,是一道流传于两广、福建、海南等地的火锅样式,属于粤菜系。和川渝麻辣火锅不同的是,打边炉对于菜品的鲜香尤为考究,特别是这个“鲜”字,一直被看作是打边炉的灵魂所在。因此,采用相对清淡的肉汤甚至是清水为锅底,是打边炉“盛宴开席”的重要基础。它能够避免其他各种素材浑浊了食物本真的风味,以及最大化地锁住原始养分。对于食客来说,打边炉不仅仅品的是食材其中的清香,更寄托着无数热爱它的人那份悠然自得的豁达心态。

02

手头的学年论文一忙完,我就迫不及待地搭乘飞机赶着回岛和家人团聚。与往年不同,受剧烈寒潮的影响,海南气温跌至了罕见的10摄氏度以下。落地当天还在感叹三亚的晚风温和宜人,第二天便毫无脾气披上厚重的棉服,实在是魔幻。

好在,有打边炉的热气缓释我所有的寒颤。下午五点还未到一刻,妈妈就将备好的猪扇骨和萝卜倒进砂锅里熬汤。熬汤过程是相对漫长的,十分考验主厨的耐心。一锅好汤,既要经得起时间的打磨,又要扛得住烈火的淬炼,才能最后无愧于满满一桌食材。

电影《97家有喜事》

电影《97家有喜事》

饭点时刻到。当我再次踏进厨房,引入眼帘的除了正中央热气升腾的萝卜大骨汤,还有眼花缭乱围绕在其左右的各种新鲜食材,薄片牛肉、潮汕牛肉丸、基围虾、生菜以及茼蒿等。还未等食材下锅,我便急不可耐地盛上一碗汤细细品尝:肉骨咀嚼起来相当软糯,热汤里弥漫着萝卜天然的清香,瞬间一股热乎劲涌上心头。我的每个味觉细胞都开始跃跃欲试了。

先是将薄片牛肉均匀地铺开在漏勺上,数量不宜过多,保持一定的间隙恰到好处即可。接着将其放置在滚烫的大骨汤中,大约几分钟后,不见肉色熟透了便捞出。把牛肉在调配好的蘸料上来回翻腾,就好似裹上一层极品的外衣,简直让我更加垂涎三尺了。

该如何形容这种味蕾体验呢?即薄且嫩的牛肉咀嚼起来一点儿都不费劲,肉香味几乎占领了整个口腔;以蒜为主打的蘸料,瞬间挑动起味觉所有的敏感,令人心痒。两者碰撞,是默契十足的天作之合,唯有大快朵颐才对得起这丰厚的盛宴。

说不尽的日常,聊不完的趣事,不停升腾的蒸汽穿梭在厨房欢快笑声中,桌上食物也一举统统被消灭。在家庭打边炉的围席里,品到的不只是食材原生口感,还有隐藏在内心深处千面生活的酸甜苦辣。

03

在沿海地区生长的人儿,食亦仰仗于大海。在海南,最不稀缺的食材就是海鲜,它们同样是打边炉绝佳的菜品选择。和汤底打边炉不同的是,海鲜打边炉省去了初始的熬汤环节,仅仅依赖一锅清水,就能将食材的鲜美展现到极致。

纪录片《寻味顺德》

纪录片《寻味顺德》

鲳鱼、鱿鱼、虾、蟹......凡是能搜罗到的深海好物,都通通逃不开海鲜打边炉的法眼。取一锅清水烧开之后,接着就可以将适量的海鲜食材倒入锅中,同时放入少许生姜,以达到去腥提鲜的效果。稍稍等候,食材的香味便逐渐四溢出来,筷子早已按捺不住地伸向那诱人的“猎物”。

只需轻轻一夹,煮得松软的鱼肉便大块地从骨头里分离出来,肉汁止不住地向四周流出。直接送入口中,可以感觉到一阵鲜甜毫无保留地在舌尖上舒展开来,令人回味无穷。又或是辅以小酸橘调配的蘸料,“可鲜可酸”的畅快同样引人反复体会。虾蟹等吃法亦是如此,归根结底贪图的是其中的“鲜”。

鲜货里的精髓萃取完毕后,原本纯净无暇的清水也摇身一变,进化为浓郁的海鲜汤。对于还未饱腹的食客来说,此刻可以下一摞面条。分分钟的功夫,一碗热气腾腾的海鲜面就大功告成了。

图 / 视觉中国

图 / 视觉中国

市场虽然离家不远,但相比到摊位上选购海鲜,我更愿意驱车至20余公里外的码头上直接与渔民交易,新鲜度和性价比都要更胜一筹。每日傍晚时分,码头泊位里停满了刚刚归程的渔船,大筐大筐的新鲜鱼类从船上卸下,整齐划一地摆在道路旁。

渔船的主人们不停吆喝,嘴里重复念叨着今日份供货,以招揽前来购买海鲜的客人。作为顾客的我们也是挑花了眼,既想在味道上追求极致,又不愿错过更实惠的价格。美食的最高境界不单是征服食客的胃,在性价比上同样可以满足他们的欲望。

从准备、烹煮再到最后的共同享用,没有什么美食可以像打边炉一样,给予我更美好的感受了。毕竟,在酷寒的冬日里,能与大家分享的快乐,才是真正的快乐。

(来源:三联美食)


责任编辑:梅正

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