中国糖的妙味道

2021-02-24 15:32:24   
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『 老味道的糖果,为日子增添了几分烟火气息。』

文/阿鼠

“甜,美也。从甘,从舌。舌,知甘者。”《说文解字》中,先人是这样阐释“甜”字的。

“甜”代表着一种味觉上美妙的体验,它与舌尖的味蕾碰撞,牵动着人们那颗雀跃的心。

然而,现代人讲求饮食健康,甜味往往与身形体态挂钩,于是“戒糖”便成为一种流行的概念。我们不可否认“戒糖”的可取之处,只是,在春节时分,那些饱含着传统味道的中式糖果,总会让人放纵地回忆起舌尖那甜甜的感觉。它们背后蕴藏着的手艺人的匠心,也为这新年的日子挥洒上了几分烟火气。

龙须糖

年关的冷风总是及时赶到,矗着一片枯木的街道上,总有一位阿婆裹着厚实的棉服,头戴绒帽,面罩围脖,手边推着已经落漆的贩卖车。推车上架着一竹盆,里面盛着满满的花生粉。

你若交予阿婆七元钱,她便会将熬好的已经结块的麦芽糖现场拉丝,那娴熟的手法,真似游龙舞凤。千丝万缕的麦芽糖上,均匀地排布着黄灿灿的花生粉,令人流起涎水。

龙须糖因糖丝纤细、样如龙须而得名。最传统的龙须糖为冰脆龙须糖,由麦芽糖拉丝裹上花生粉、糯米粉或者藕粉制成。龙须糖乍看起来扎实厚重,然而它入口即化,绵软的糖丝有着极为酥松的质感,甜味就这样在唇齿间遨游,催促着多巴胺的分泌。

图 / 视觉中国

后来,随着食客对创新的需要,龙须酥又衍生出其他口味,如黑芝麻龙须糖、杏仁龙须糖、青芥龙须糖等,各有各的风味重点。其中的杏仁龙须糖可是我心头之好。杏仁粉独特的苦香为整个龙须糖带来一些清新之味,它平衡着龙须糖甜腻的口感,让人无法生厌。

红虾酥糖

中国的糖品种,有三大糖之说,这三大糖分别是上海奶糖、广州水果糖以及北京酥糖。奶糖乳香浓厚,极富嚼劲。水果糖滋味酸甜,回甘无穷。而我却独爱酥糖那甜中带咸、酥松脆口的味道。

“茶罢一块糖,咽而即消爽。细嚼丹桂美,甜酥留麻香”,酥糖在唐代时就享有美誉。而在品类繁多的北京酥糖之中,红虾酥糖承包了我儿时的春节回忆。

每逢过年,家里的糖果拼盒中,总有一格要放满红虾酥糖,黄色的、红色的糖纸夺人目光,令我流连不已。其实,这红虾酥糖的用料与虾无关,只是其外表光亮,形状饱满,糖表皮中间还镶着褐色条纹,宛若一只水中游虾,因此而被命名。

红虾酥糖外表由薄脆的白色糖壳构成,这糖壳不粘牙,做起来极讲究技艺。糖的里层,则塞满了褐色的内馅。据说,这糖果内馅是由二八麻酱制成。所谓二八酱即是由花生酱与芝麻酱共同调配的馅料,它同时也是北京人涮火锅必备的蘸料。

图 / 视觉中国

一口吞下,红虾酥糖的屑子与麦芽糖骨子彼此错落,使得这糖果的内馅极有层次。上世纪九十年代,为表彰北京第一食品厂所研制的红虾酥糖,国务院还特别颁发银质奖章。每每吃到这传统的味道,我便能感到,这奖章的确是慧眼识“糖”。

猪油糖

这几年,猪油渣作为一种网红零食在年轻人中翻红,脆生生的口感令人难以忘怀。同样是由猪油制作而成,猪油糖听起来却略带了一些“黑暗料理”的感觉。

猪油,糖,在吃到猪油糖以前,我完全未曾想过这两种食材的可以这样完美地兼容在一起。市面上售卖的猪油糖,包装常常走质朴简单路线:薄薄的一层油纸上用红颜料印出商标与品牌名称,包裹着一块块小小的棕色透明糖果。糖果的油脂浸透了这层油纸,透出几分甜香,引诱着过路的孩童。

猪油糖是广东省汕尾市海丰县的土特产,在粤东海陆丰地区,它是一种极其流行的零食。海丰人在自家的手工作坊中,把猪油、面粉还有食糖按照特定比例混合,制成糖果。油而不腻、甜而不厌的猪油糖吃起来很是润滑柔软,入口即化。尤其是它的猪油风味,非常独特,在一众以奶油制成的糖品中一枝独秀,脱颖而出。

关东糖

小年前后,家门口的市集上,常有几位老人家贩卖着自己手工制作的关东糖。这种传统名点,常被民间百姓用来祭灶神,用甜蜜的味道封住灶王爷嘴,行贿祭灶,以祈祷来年顺遂平安,吉祥如意,关东糖也因此获别称——灶糖。

小时候过年,我家虽不兴祭灶之事,母亲也总会买些关东糖。买回家后,便会将它们放在一个方方正正的盒子里,一条条中空的关东糖整整齐齐地排开,硬质的糖脆壳表面,撒满密密实实的白芝麻,外观质朴,却令我印象深刻。

每次空口吃这关东糖,我总会嫌太腻味,这时,便会邀母亲摊个薄饼,仿照着潮汕小吃糖葱薄饼的吃法,将关东糖包入薄饼之中,一起就着吃。最好再配些铁观音,进一步缓和糖的甜腻味。于是,茶品糖食一起进肚,再搭上些小菜,就这样利落爽快地吃完一顿,虽不是什么正宗吃法,但却别有滋味。

图 / 视觉中国

相信每个人,都有自己心中最爱的那类糖果。我们爱它,不仅因它甜甜的味道,可爱的形状,亮眼的包装,更因它所勾连的情感印象。

那段关于糖的美好记忆,或许沉淀着一份血浓于水的亲情,或许铭刻着一种相濡以沫的爱情。味觉的一次又一次体验,被悄无声息地融入一个人的过去、现在、未来,填补着生命的间隙与日子的空白,让平淡如流水生活,多了一丝丝有趣而独特的起伏与波澜。

(来源:三联美食)


责任编辑:梅正

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